[식품학] 무기질, 비타민, 효소

1. 기능

1. 조절작용 : 혈중 단백질, 무기질 (Na+, K+, CO₃+²-, PO₄³-)이 완충작용(pH7.3~7.5)

2. 구성성분 : P(핵단백질, 인지질 구성성분, ATP구성성분 - 생물체 대사에 관여)

3. 촉매적 기능

 

2. 산, 알칼리

1. 식품

- 산성 식품: 양이온 多 보유. S, P, Cl, 곡류, 두류, 육류, 어류

- 알칼리 식품: 음이온 多 보유. Ca, Mg, K, Na, 과실, 채소, 해조류, 감자

2. 생성원소

- 산 생성 원소 : 물에녹아 산 생성(음이온, 비금속원소), S, P, Cl, F, I, Br

- 알칼리 생성 원소 : 물에 녹아 수산화물 생성(양이온, 금속원소), Ca, Fe, Mg, Na, K

 

*인체 구성원소 : O > C > H > N > Ca > P > K > S

 

- Vit A : 시각작용, 상피조직보호, 생식기능, 성장과 관계, 공기·광선에 불안정

- Vit C : 콜라겐, 스테로이드 호르몬 합성, 열에안정, 산성에서 안정성 큼

- Vit D : 뼈 석회화, Ca, P의 항상성 조절

- Vit E : 생식, 산화(노화)억제
- Vit P : 혈관강화, 모세혈관 삼투성 조절

- Vit B₁₂ : 항 악성 빈혈인자( cf. 엽산: 거대적아구성 빈혈), Co 함유

 

- NaOH 소모 : 산도= 100g / 식품g * ml

- VitB₁, CoA의 구성성분 : S(glutathion 산화, 환원)

- SOD(활성산소제거) : Zn

- 근육이완, 신경안정, 마취제, 항경련제 : Mg

- VitK :장내세균에 의해 합성

  → K₁ : 필로퀴논, 식물성 식품

  → K₂ : 메나퀴논

  → K₃ : 메나디온, 열에안정, 알칼리, 햇빛 불안정

 

3. 효소

1. 단순단백질, 복합단백질로 구성된 고분자물질

2. 영향인자 : 온도(30~40℃), pH(4.5~8.0), 농도&기질농도(반응초기 효소농도, 활성도 비례), 저해제(가열, 강산성, 강알칼리성, 침전에에 의해 변성), 부활제(Ca, Mg, Mn)

3. 효소적 갈변반응(산화환원효소) :polyphenol oxidase, tyrosinase

4. 단백질 분해효소 : 위 - pepsin, rennin  췌액 - trypsin, peptidase, erepsin

5. 효소 : 기질 ptyalin - starch, inulase - inulin, invertase - sucrose, cellulase - cellulose, lactase - lactose, bromelin - protein

6. protease 

 - pepsin : 방향족 아미노산 절단

 - trypsin : 염기성 아미노산 절단

 - renin : 기질 특이성이 좁은 한정 분해

7. Cu함유 산화효소 : polyphenol oxidase, tyrosinase

8. pectin 분해효소 : polygalacturase (연부작용)

9. 식품이용효소

- glucoamylase : 순수포도당 제조

- cellulase : 곡류, 두류 박피

- ficin : 육류의 연화

- pectinase, hesperidinase : 과일의 청징(백탁 방지)