[식품학] 지질의 분류 및 특성

1. 지방산

- 저급지방산 : C₁₂↓ (탄소길이 짧음)

- 고급지방산 : C₁₄↑

- 이중결합有無 에 따라

  - 포화지방산 : 탄소수↑ - 물에 녹기 어려움, 일반 동식물성 유지. ex) palmitic acid(C16), stearic acid(C18) 

  - 불포화지방산 : 이중결합↑ - 산화촉진, 융점감소, 식물성기름에多. ex) oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2), linolenic acid(C18:3), arachidonic acid(C20:4)

  - 필수지방산 : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산

 

 

2. 유지의 성질

1. 비중: 저급지방산 함량↑, 불포화도↑ → 비중↑, 0.92~0.94(물보다 가벼움)

2. 용해성 : 비극성용매 - 가용, 극성용매 - 불용

3. 발연점 : 유지 가열 시 유지의 표면에서 엷은 푸른 연기(아크롤레인)가 발생하는 온도, 콩기름:181℃, 옥수수기름:178℃

4. 굴절률 : 불포화도↑ 탄소수↑ → 굴절률↑

5. 유화성

6. 검화가(비누화값) : 유지 1g 검화 시에 필요한 KOH의 mg 수, 유지의 알칼리 가수분해 반응,, 구성지방산의 분자량↓, 저급지방산↑→검화가↑     

  *저급지방산: 버터, 야자유

 

- 산가 : 유지 1g 중 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는데 필요한 KOH의 mg 수, 유지 중 유리지방산 추정,  유지의 산패판정 지표, 신선한 유지-산가 1보다 ↓

- 과산화물가 : 유지의 산패판정지표, 유지 1kg에서 생선된 과산화물의 mg당량, 신선한유지-과산화물가10보다 ↓

- 요오드가 : 유지 100g에 결합되는 요오드 수, 유지의 불포화도 판정

 * 건성유:130↑ (아마인유, 호두, 들꺠, 잣기름)

 * 반건성유: 100~130 (참기름, 면실유, 대두유)

 * 불건성유 : 100↓ (올리부유, 육상동물성 지방)

- 아세틸가 : 유지 중 유리수산기(-OH)의 함량 나타냄, 피마자유 검출에 이용

- 식용유지 : 산가1.0↓, 발연점 170℃↑, 요오드가 100~130(반건성유), 산화로 인한 중합체↓→점도↑

 

* 유지 산패판정: 산가, 과산화물가, 카르복실기

* polenske가 :불용성 휘발성 지방산 함량

* reichert-meissl가 : 수용성 휘발성 지방산 함량, 버터의 우조검정, 5g지방 알칼리로 비누화, 0.1N KOH의 mg수

* 요오드가, 로단가 : 불포화도 측정

* TBA가 : 산패도

* hener가 :물에 불용성 지방산 함량

 

3. 유지의 산패

1) 산패

- 가수분해 : 유지가 물, 산, 알칼리 효소에 의해 → 지방산, 글리세롤로 분해, 불쾌한 냄새, 맛 형성

- 산화 : 유지 + 산소 → 과산화물 → 휘발성 알데히드 생성. 유지의 자동 산화

2) 자동산화영향인자 : 산소, 효소(특히 lipoxigenase), 클로로필, 금속이온(특히 Cu, Mn, Fe), 햇빛(특히 자외선), 온도. 방지대책:비금속용기 사용, 빛 차단, 저온보관, 항산화제사용(유도기간 늘려줌), 수분함량 5~7%, 탈산소제 사용, 질소·진공·불투명필름 포장, 착색병 보관

 

 

1. 지질분류

- 단순지질 : 유지, wax, 콜레스테롤에스테르, 알코올(글리세롤, 미리실알코올, 세틸알코올) + 지방산

- 복합지질 : 당지질(세레브로사이드, 강글레오사이드, 구성상:galactose), 인지질(레시틴, 세팔린, 스핑고지질, 지방산+인산(phosphatidic acid의 유도체), 황지질, 단백지질, 

- 유도지질 : 단순, 복합지질의 가수분해물 (지방산, sterol류, 탄화수소, 지용성vit, squalen), CHOL, 비누화될 수 없음

 

2. 유화제

- 천연유화제 : lecithin, cephalin, sterol, protein, 담즙산(bile acid)

- 합성유화제 : sorbitan fatty acid ester, monoglyceride, diglyceride, sucrosefatty acid ester

 

3. 유화제의 구분

- 유화제 성질, 전해질 유뮤, 기름의 성질, 기름·물 비율, 기름·물 첨가순서

 

4. 산패된 유지특징

- 검화가 감소(중합 등으로 평균 분자량 증가), 요오드가↓(이중결합↓), 산가↑(유리지방산 생성), 영양가↓

 

5. 항산화제 상승제

- 유기산(항산화제에 수소제공)

- ascorbic acid, citric acid, phytic acid, tartaric acid, phosphoric acid

 

6. 항산화제

- 천연항산화제 : tocopherol, sesamol, gossypol(목화씨), quercetin(면실유)

- 합성항산화제 : BHT, BHA, PG, TBHQ

 

7. 유지의 변향

- 유지의 정제 전 원료가 가졌던 콩 비린내나 풋내가 저장기간 중 복귀하는현상

- 자외선, 고온, 금속 존재로 촉진, 과산화물가 낮은 상태에서도 발생, 대두유>옥수수유

 

8. 동류처리(winterizing: 응고성 지방제거)

- 면실유, 옥수수유, 콩기름 7.2℃ 냉각시켜 고체화 한 지방을 여과하는 것

- 샐러드유 위한 필수 조건

 

9. 러스팅현상(rusting, 유소현상)

 - 지방 많은 어육 공기 중 방치 시 건조 되어 산화·중화·변색 등 현상으로 유지(지방)색이 적갈색이 됨