[식품학] 식품의 맛

1. 미각의 변화

1. 온도

- 10~40℃에서 가장 잘 느낌. 30℃ 전 후 가장 예민

- 온도 ↑

  → 단맛에 대한 반응 ↑(단맛에 대한 역가 ↓)

  → 신맛은 온도에 영향 받지 X, 온도 ↓ - 쓴맛 ↓ 

- 융합 : 단, 짠맛 - 따뜻. 신, 쓴맛 - 차가울 때 잘 됨

 

2. 대비효과

- 설탕 + 소금(0.15%) = 단맛 ↑

- 짠맛 + 신맛성분(유기산, 식초산, 젖산, 주석산) = 짠맛 ↑

 

3. 맛의 상쇄(=소멸현상 ) : 조화된 맛이 느껴짐

4. 상승효과 : 각 각의 맛보다 훨씬 강하게 느껴짐

5. 변조현상 : 한 가지 맛 느낀 후 다른 맛 성분을 정상적으로 느끼지 못하는 현상

6. 단맛 억제 물질 : gymnemic acid : 단맛감각 신경부위를 길항적으로 억제(열대성 식물 gymnema sylvestre)

7. 억제현상 : 서로 섞이므로 그 맛이 약해지는 현상

 

 

 

2. 단맛 성분

1. 당류 : 포도당, 과당, 설탕(100), 맥아당, 젖당

2. 아미노산 : L-leucinc acid, aspartame, glycine, alanine, proline, leucine

3. 당알코올 : sorbitol, mannitol, xylitol

4. 방향족화합물 : glyrrhizin, phyllodulcin, peryllartin

5. 항질소화합물 : betain, TMAO, theanine

 

 

 

3. 짠맛 성분(염미)

- 무기·유기의 알칼리염, 음이온

 

1. 무기염 : NaCl, KCl, NH₄Cl, Nal

2. 유기염 : 식염에 가까운 짠맛, disodium, malate, diammonium, malonate, sodium gluconate, diammonium sebacinate

 

* 유기산

- 구연산(citric acid) : 감귤류, 살구

- 주석산(tartaric acid) : 포도

- 사라산(malic acid) : 복숭아 등 과일

- 초산 : (acetic acid)식초, 김치.  (gluconic acid)곶감, 양조식초

 

* Na+ 결합 시 짠맛(염류의 음이온에 의해 나타남) 순서

- Cl- > Br- > I- > HCO₃- > NO₃-

 

 

 

 

4. 쓴맛성분(고미성분)

- 분자내 ≡N, ≡N≡N, -SH, -S-S, -S-, -CS-, -SO₂, -NO₂ 등의 원자단

 

1. 쓴맛의 표준물질 : qunine

 

2. alkaloids 

- 염기성함질소 화합물, 약리작용, 알칼로이드 시약에 의해 침전

- 차, 커피(caffeine), 코코아·초콜릿(theobromine)

 

3. 배당체

- 감귤류 껍질(naringin), 오이 꼭지부(cucurbitacin), 양파껍질(quercetin), 감귤(리모닌)

 

4. ketone 류

- hop암꽃(맥주의 쓴맛, humulone, lupulone), 고구마 흑반병(ipomeamarone), 쑥(thuzone)

 

5. 무기염류 및 기타

- 간수(MgCl₂, CaCl₂), 아미노산, 펩티드

 

 

 

5. 매운맛 성분

- = 황화allyl, allythiosulfinate

 

1. allicin : 마늘, 양파

2. allyisothiocyanate : 흑겨자, 고추냉이, 무

3. cinnamic aldehyde : 계피

4. zingerone, shogaol, gingerol : 생강

 

* sanshool : 산초

histamine, tyramine : 썩은생선, 변패된 간장 매운맛

curcumin : 울금(커리분)

 

 

 

6. 맛난맛 성분

1. amino acid & 유도체

- L-monosodium glutamate(감칠맛), glycine(조개, 새우 감칠맛), glutamine(육류, 어류, 채소), theanine(녹차), asparagine(육류, 어류, 채소)

 

2. nucleatides 

- 육류, 물고기의 감칠맛

- GMP(guanylic acid), IMP(inosinic acid)

- 감도 : 5'-GMP > 5'-IMP > 5'-XMP

 

3. 기타 감칠맛

- succinic acid(청주, 조개류), taurine(문어, 오징어)

 

 

 

7. 떫은맛

1. tannin 류 : shibuol(감), chlorogenic acid(커피), ellagic acid(밤내피), catechin(차, 과실),  epigallo catechin gallate(차잎), theaninie(녹차)

 

2. aldehyde : 유리상태의 불포화지방산(arachidoric acid, clupanodonic acid), 이의 산화생성물(aldehyde)

 

 

 

8. 기타

1. 아린맛 : homogentistic acid(토란, 죽순)

2. 알칼리맛 : OH-이온맛(나무의 재, 중조)

3. 금속맛 : Fe, Ag, Sn 등의 금속이온 맛(수저, 식기)

4. 교질맛 : 호화전분, amylopectin, pectin(과실), gluten(밀), 다당류(해조류), 식물성 gum질, 동물성식품(mucin, mucoid, casein, albumin, gelatin 등)