[식품학] 식품성식품, 동물성식품

식물성식품

1. 곡류, 콩류, 서류

- 부패방지 수분최적함량 : 쌀:12~13%, 밀가루:13~14%

- 밀 : 강력분(13%↑), 중력분(10~13%), 박력분(10%↓)

- 쌀 : 신선도측정 - peroxidase(산화효소)이용, 시약 반응 시 붉은 색

  → 많음 : P, K, Mg, 부족 : Ca, Fe

- 보리 : 정맥율 ↓, 전분 ↑

- 고구마 : amylase(가수분해효소) 존재 → 단맛 증가, chlorogenic acid - polyphenol에 의해 갈변, 절단시-jalapin 방출(수지배당체, 고구마 단백질)

- 콩 : 발아하면서(콩나물되면서) VitC 함량증가

 

 

 

2. 제한아미노산

- 곡류 : 리신, 트레오닌

- 콩 : 메티오닌

- 채소 : 메티오닌

- 쇠고기, 돼지고기 : 메티아닌

- 소맥분 : 리신, 트립토판, 트레오닌

 

* 알칼리생성식품: 해조류, 채소류

* 산성식품 : 곡류, 육류, 어패류, 육가공품

* VitC 함량 많은 순서  : 고추 > 피망 > 딸기 > 레몬 > 무

 

 

 

 

2. 동물성식품

1. 육류 : 단백질 : 육장단백질(알부민, 글로불린) + 육기질단백질(콜라겐, 엘라스틴)

 

2. 어패류 : 단백질(콜라겐, 에라스틴)어패단백, 어육단백(myosin, myogen), 무기질 : P, S 많음. Zn, Co, I 함유

 

3. 알류 

- 단백질 : 난백단백질(lysozyme, ovalbumin - 항균), 난황단백질(인·지단백질, livetin)

- 탄수화물 : 난백(ovomucin - 당단백+다당류), 난황(미량의 glucose, mannose, galactose 유리상태)

- 무기질 : 난백(P, S), 난황(P 多)

- pH : 난백:7.5~8.0 → 9.5~9.6 난황 : 6.0 → 6.8

* 달걀 : arginine, lysine 多, 오리알 : histidine

 

4. 우유

- 단백질 : pH4.6에서 응고 → 침전, 유청단백질(lacoglobulin, lactoalbumin) - 열에 의해 쉽게 변성, 응고 (유청 : 우유 + 레닌, 젖산균 → 카제인 응고 시킨 것)

- 무기질 : K, Na, Ca, Mg, Cl, P, S / Fe, Cu 少

 

 

 

 

 

* 유지(포화지방산)

- 버터 : butyric acid, caproic acid

- 야자유 : capric acid, lauric acid

 

* 우유 : 비중 1.028~1.032(15℃) - 가수 여부 판단 가능

* 등전점 : casein : 4.6~4.7, ovalbumin : 4.8~4.9, gliadin : 6.2~6.9, myosin : 6.2~6.9 

* 육질결정 영향 : 크기, 색택, 마블링정도(지방상ㅌ애)

* 치즈수분함량 : 초경질 : 30~35%, 경질치즈 : 30~40%, 반경질치즈 : 40~50%, 연질치즈 : 50~75%

* 냄새성분 : 우유:부티르산, 버터 : 디아세틸

* 생선 : 결체조직(콜라겐, 엘라스틴), 함량 적어서 연하다. 사후경직 해제됨과 동시에 부패진행 → 숙성시키지 않고 먹이는게 좋음

* 사후강직기 변화

- 글리코겐 → 젖산(pH 감소), ATPase 활성화로 ATP → ADP + pi , 보수성↓

- actin + myosin → actomyosin

* 육류숙성시 변화

- ADP → AMP → IMP, actomyosin 분해 → 수용성 질소화합물 생성(아미노산, 펩티드), 보수성증가, 적자색 → 선홍색