[식품학] 식품의 냄새

1. 식물성 식품

1. 과일, 지방산, ester류, terpene류, 방향족alchol : ethylformate(복숭아), amylformate(사과, 배), isoamyformate(배), ethylacetate(배, 사과), isoamylvalerate(바나나)

*ester 류 

  → 사과 :  amyl formate, methy butyrate, isoamyl actate

  → 배 : isoamyl formate, isoamyl acetate

  → 복숭아 :  amyl formate

 

2. alchol, aldehyde : ehanol(주류), propanol(양파), pentanol(감자), 3-hexenol(엽채류), 2,6-nonadienal(오이), furfuryl alchol(커피), cinnamic aldehydee(계피)

 

3. terpene류 : limonene(오렌지, 레몬), camphene(레몬, 생강), menthol(박하), citrol(오렌지, 레몬), thujone(쑥)

 

4. 황화합물 : methylmercaptane(무, 파, 마늘), dially disulfide(파, 마늘, 양파), propylemercaptance(양파), allicine(마늘)

 

 

 

2. 동물성 식품

1. 생선

- 휘발성, 염기태질소, 휩라성 화화합물

- 해산어류 비린내 : TMA (신선도 저하된 어유에서 발생하는 비린내) (TMAO → TMA)

- 민물어류 비린내 : piperidene, δ-amino valeraldehyde, δ-amino valeric acid

 

2. 수육

- 가열시 aldehtde류, ketone류,  유기산, 황화합물, 암모니아 혼합취 → 지방산화, 카라멜반응, Maillard반응

* 수육 부패 시 : trytophan → indole, skatole

 

3. 우유-유제품

- 카보닐화합물(acetone, acetaldehyde), 저급지방산(butyridc acid), 황화합물(methyl sulfide) 주체

- 장기간 보관시 낡은 고무취(O-aminoacetophenone)

- 일광취 : VitB₁₂, C의 손실, 품질저하

 

* 우유 

  → 향기성분 : acetaldehyde, acetone, propionicacid

  → 불쾌취 : butyric acid

 

 

 

3. 냄새성분 변화

1. 효소

- 식품가공시에 손실되는 향기의 재생·강화에 이용

- 단일효소가 아니라 복합효소에 의함

 

2. 미생물

- 발효 : 독특한 향기(발효식품). 청주, 맥주, 간장, 된장, 김치 등 유기산, 알코올, 에스테르, 케톤류의 복합취 

- 부패 : 악취

  → 단밴식품 부패취 : methy mercaptane, alkane, skatole, 암모니아류

  →  식용유지 산패 : 불포화 aldehyde류의 불쾌취

  → 쉰밥 : butyric acid 등의 유기산

  → 오래된 지방식품 : 지방산 분해로 생성된 ketone 류

 

3. 가열에 의한 향기성분 생성

- amino-carbonyl (Maillard) :비효소적 갈색화 반응

- 빵

  → 이스트 : 아미노화합물-알코올류

  → 세균 : 유기산류(이스트보다 향기강함), 발효에 의해 diacetylalchol, ester류 생성 → 굽는동안 소실 → 유기산류 생성

  →  우유 : 74~75℃ 가열 → H₂S 휘발성 유기화합물 → 유기산(formic acid, acetic acide, propionic acide 등) 형성