[식품학] 지질의 분류 및 특성
1. 지방산 - 저급지방산 : C₁₂↓ (탄소길이 짧음) - 고급지방산 : C₁₄↑ - 이중결합有無 에 따라 - 포화지방산 : 탄소수↑ - 물에 녹기 어려움, 일반 동식물성 유지. ex) palmitic acid(C16), stearic acid(C18) - 불포화지방산 : 이중결합↑ - 산화촉진, 융점감소, 식물성기름에多. ex) oleic acid(C18:1), linoleic acid(C18:2), linolenic acid(C18:3), arachidonic acid(C20:4) - 필수지방산 : 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산 2. 유지의 성질 1. 비중: 저급지방산 함량↑, 불포화도↑ → 비중↑, 0.92~0.94(물보다 가벼움) 2. 용해성 : 비극성용매 - 가용, 극성용매 - 불용 3. 발..
[식품학] 당질의 분류 및 특성
1. 당질 - 2개이상의 수산기(hydroxy, -OH)와 1의 알데히드기(-CHO)나 케톤(=CO)가짐 ; 단당류 - 물 함유하지 않음(Cm(H2O)n) - 환원성 : 당 자신은 산화되고, 다른 화합물 환원(sucrose, raffinose 제외) - 환원성 OH기 : α, β 결정(aldose : C₁, ketose : C₂) 1. 단당류 1) 오탄당 - 대개의 단당류 - 소화효소X, 영양가치X - 핵산성분 : ribose, deoxylibose - 식물체구성성분 : arabinose(L형으로 존재. 검 ,헤미셀, 펙틴), xylose(볏짚, 밀집, 나무껍질, 종자껍질) 2) 육탄당 - 포도당 : aldohexose, 환원당, 우선성 - 과당 : 감미도, 흡습성, 조해성 큼 점도 작음 ketose형,..
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